Google先生に「centos emacs 日本語」と聞いてみました。そしたら、こんなページを紹介されました。
まさにドンピシャです。
ちなみに、CentOS5.1だとデフォルトで日本語入力の設定がされているようで、ただ単に Ctrl+\を入力するだけで、日本語モードになりました(笑)
あとほかに使いそうな部分を引用。
Emacs上でAnthy-elの使い方：
q: かな漢字 ←→ カタカナ
l: かな漢字orカタカナ → 半角英数字
L: かな漢字orカタカナ → 全角英数字
C-j: 半角or全角英数字 → かな漢字 C-q: 半角カナ ←→かな漢字
